Дары моря – общепризнанный источник ценнейших для здоровья веществ, кладовая витаминов и минералов. К тому же это изысканные деликатесы.
Настоящим гастрономическим «хитом» среди них считаются креветки. Диетологи разных стран мира разделяют мнение гурманов: креветки содержат легко усваиваемый организмом кальций, в них почти в сто раз больше органического йода, чем в говядине, и столько же белка. Начав же перечисление микроэлементов и витаминов, можно не останавливаться долго: тиамин, рибофламин, натрий, калий, магний, фосфор, железо, марганец… И все это при очень низком содержании жира, что делает креветки диетическим продуктом.

ВИДЫ КРЕВЕТОК

Все виды морских креветок можно разделить на две большие группы – северные (холодноводные) и тропические (тепловодные). Имеют плотное мясо светлого цвета и обладают ярко выраженным запахом морепродуктов. Вкусны в любом виде.
Наиболее широко на российском рынке представлены холодноводные северные  креветки, так называемые Pandalus Borealis, которые отличаются более высокими питательными свойствами.
Интересно, что икра зарождается в голове взрослой креветки, и самка ее носит в течение года. За это креветку, выловленную в мае-июле, особенно ценят в Японии. Панцирь креветки с икрой,  когда ее сварят, приобретает яркий розово-оранжевый цвет. Осенью икра из головы креветки спускается в хвост и цепляется к брюшку, где начинает созревать. Тогда ее панцирь становится твердым, мясо более упругим, количество икры увеличивается. А вот на более зрелую, весеннюю, креветку спрос появляется в Швеции и Норвегии. Качество мяса из года в год остается неизменным, оно зависит от сезона: наиболее сочное и ценное по химическому составу мясо креветки в середине лета и осенью. С возрастом креветка меняет глубину обитания. Первую половину жизни, 1-3 года, креветка «спускается на дно». Вторую половину, 4-6 лет, устремляется на поверхность.  Все креветки рождаются самцами, и лишь к 3-5 годам жизни меняют пол и становятся самками.

СТАНДАРТ РАЗМЕРА

Калибр - это понятие, привычное для оружия, характерно и для даров моря. Оно является стандартом размера креветок (с головой и хвостом), который маркируется на упаковке и считается количеством креветок, содержащихся в 1 килограмме. Его общепринятая градация показывает, что чем цифры больше, тем креветки мельче:

• 50-70 – отборные креветки;
• 70-90 – крупные креветки;
• 90-120 – креветки среднего размера.

Учитывая, что в прибрежных водах водится, в основном, молодая креветка, страны-производители осуществляют более дорогостоящий и сложный промысловый процесс – глубоководный трал. Но при этом они получают креветку с наилучшими вкусовыми качествами и питательными свойствами. Прямо на борту судна креветку калибруют, варят, замораживают и засыпают в коробки для доставки готовой продукции на берег.
Крупнейшими мировыми экспортерами северной креветки являются северные страны: Дания, Норвегия и Гренландия.
Употребляется северная креветка как самостоятельное классическое блюдо, подаваемое чаще к пиву  или, как в Японии, в свежем виде в качестве ингредиента для суши. В очищенном виде ее используют для приготовления различных салатов и коктейлей. В  этом случае креветки именуют «коктейльными». В продажу они поступают очищенными от головы и хвоста. Как замороженные, так и в виде готовой к употреблению продукции, – пресервов.
Калибруются  коктейльные креветки поштучно, но не за  килограмм веса,  а за каждый английский фунт (454 грамма):  500-800,  400- 600, 300-500 и т.д. добавлением в качестве вкусовых и арома-тических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Тропические или тепловодные креветки делятся на два основных вида: тигровые и королевские.
Тигровая креветка
Коричневая тигровая (Panaeus Esculentus), черная тигровая (Panaedos Monodon) и японская тигровая (Panaeus Japonicus) креветка имеет панцирь с ярко выраженными разводами-полосками, так напоминающий окрас своего земного «тезки», за что и получила свое название. Обитает в водах южных морей и океанов. Отличается от пресноводной королевской прежде всего небольшим размером головы и отсутствием клешней. По питательным качествам она превосходит своих сородичей богатейшим содержанием белка.
Калибруется  также по количеству штук в килограмме веса: 8/ 12, 16/ 20.
Рекомендуется как самостоятельное деликатесное блюдо или ингредиент изысканных рецептов горячих блюд.
Основные поставщики тигровой креветки – Таиланд, Бангладеш, Вьетнам.
А вот королевская креветка обитает в реках юго-восточной Азии и прибрежных океанских регионах. В момент своего созревания может «заходить» в устья рек. Но основным промыслом является выращивание на специальных фермах Азиатского региона. Кстати, название ей придумано производителями, чтобы компенсировать ее гастрономические характеристики, несколько уступающие качествам ее морских «собратьев», обитающих в вольных водах. Из-за непропорционально большой головы в них  заметно меньше мяса, зато оно слаще, чем у морских креветок. Мясо королевской креветки считается одним из лучших для кулинарии и жарки.
Калибруется аналогично тигровой.
Основными поставщиками на мировой рынок тепловодных креветок являются Китай, Таиланд, Индонезия, Индия, Бангладеш и Бразилия.

КАЧЕСТВО ПРОДУКТА

Креветок замораживают по технологии быстрой заморозки при температуре – 25-30 °С. Для того чтобы готовую продукцию защитить от порчи и высыхания, креветки глазируют. Глазировка – это создание на каждой креветке слоя льда путем обливания водой и последующей заморозки. Ее процент в окончательном продукте должен составлять не более 8-12%.

УПАКОВКА

* Форма креветок: качественно замороженная креветка должна иметь хвостик, плотно прижатый к туловищу, так называемый «хвост крючком». 
* Целостность креветок – когда продукцию транспортируют и хранят правильно, Вы не обнаружите много обломанных хвостов, голов, усиков и крошек.
* Наличие и количество темных голов – характеристика более эмоциональная, чем свидетельствующая о качестве. Цвет голов на протяжении жизни креветки меняется по нескольким причинам:
- в период созревания икры головы темнеют почти у всех креветок;
- при вылове на большой глубине и последующем подъеме головы темнеют из-за перепада давления;
- рацион питания креветок в различных регионах вылова может, в том числе и сезонно, меняться и оказывать влияние на цветность голов. К примеру, темный цвет головы говорит о том, что данные особи креветок «предпочитали» питаться планктоном.

ЧТО ГОТОВИТЬ ИЗ КРЕВЕТОК

Из креветок можно готовить те же блюда, что и из раков и крабов. Например, салаты, супы, начинки для омлета и пиццы, а также разнообразные горячие блюда от отваренных креветок в белом или сметанном соусе до пасты и ризотто.

Как правильно, быстро и вкусно приготовить блюда обычные и деликатесные из всех видов креветок Вы узнаете на нашем фирменном кулинарном шоу «Домашняя кухня».

Приглашаем Вас
по четвергам в 18:00, субботам в 11:00
по адресу: универсам “Алые Паруса” в ТРК “Щука”,
ул. Щукинская, 42
подиум “Домашняя кухня”