Немного истории

Начнем «аб ово», сказано у Пушкина в «Родословной моего героя», и биография начинается, как говорится, от самого корня. «Аб ово» — латинское выражение, в переводе на русский язык означает «от яйца» и имеет свою историю. Дело в том, что у древних римлян обед начинался вареными яйцами и заканчивался фруктами, причем чаще всего яблоками. Отсюда и родилась поговорка «от яйца — до яблока», т. е. от начала до конца. Вторая часть поговорки «до яблока» со временем отпала, а первая «от яйца» довольно долго жила в речи разных народов.

Когда над древней Индией опускалась ночь, над этой сказочной страной раздавался пронзительный крик. Это кричали священные солнечные птицы. Они извещали о том, что наступает ночь, и злые духи, победившие солнце, бродят по земле. Но к утру снова проносился над Индией тот же звонкий крик ку-ка-ре-ку! Это солнечные птицы сообщали, что злые духи уходят, скоро утро. Безвестные путники проникали в эту страну и привозили солнечных птиц в Китай. Затем в Индию отправились 2500 лет назад солдаты Персии. Когда войско царя Дария вернулось из похода, солдаты везли с собой богатую добычу: алмазы, материи, краски, пряности и др. Они привезли и солнечных птиц. Это были очень красивые птицы: с золотистой грудью, рыжей, как огонь, спиной, длинным черно-зеленым хвостом, изогнутым словно серп.

Тем временем петух и курица стали появляться и в других странах. 2000 лет тому назад они появились в поселениях и городах на берегу Черного моря — в Керчи, в древнем Херсонесе, возле Севастополя. Вскоре куры стали кудахтать по всей Руси.

Способы приготовления яиц и другие глупости

Как самостоятельное блюдо яйца можно есть сырыми в виде гоголя-моголя и по-разному сваренными: всмятку, в мешочек, вкрутую; можно готовить яичницы, всевозможные омлеты, фаршировать их или, сварив вкрутую, порубить с маслом и зеленым луком — одним словом, вариантов много. 
Запомните: для того чтобы сварить яйца всмятку, их погружают в посуду с кипящей водой и варят при кипении 3—3,5 минуты, в мешочек яйца варят 4,5—5 минут, а вкрутую — 8—10 минут.
Варим яйца обязательно в соленой воде, если скорлупа яйца слегка треснута, т.к. в растворе, создано повышенное давление, которое препятствует вытеканию яйца.

Как же отличить сырое яйцо от вареного? Почему сваренное вкрутую яйцо, если его закрутить пальцами, будет долго вертеться, а сырое почти сразу остановится? Секрет этого явления разъясняет нам физика: в сваренном яйце белок и желток под влиянием высокой температуры свернулись и стали единым целым со скорлупой. Потому-то сваренное яйцо и вращается. В сыром яйце содержимое полужидкое: оно слабо связано с оболочкой. Когда мы вращаем сырое яйцо, то сразу же начинает вращаться оболочка яйца — скорлупа, а полужидкое содержимое яйца (белок и желток) сохраняет инерцию покоя и тем самым вызывает торможение скорлупы, и сырое яйцо сразу перестает вертеться.

А чем объяснить, что после варки яйца, сразу опущенные в холодную воду, легче очищаются от скорлупы? И в этом случае все очень просто. Опять нас выручает физика, только физика тепла. При охлаждении белок и желток сваренного яйца несколько сжимаются и тем самым отслаиваются от подскорлупной пленки. Потому-то скорлупа вместе с пленкой легко отделяется от яйца.

Анатомия яйца

Яйцо состоит из скорлупы, подскорлупной оболочки (пленки), белка и желтка. Между скорлупой и пленкой на тупом конце яйца находится воздушная камера, так называемая пуга, которая образуется спустя некоторое время после снесения яйца.

Белок и желток, сожительствуя под одной скорлупой, не смешиваются, так как отделены один от другого пленками. Разница температур свежеснесенного яйца и температуры окружающего воздуха влияет на оболочку, окружающую белок: она раздвигается и заполняется воздухом, тем временем белок и желток в объеме сокращаются. Вот так образуется пуга.

Яичная скорлупа составляет примерно 10 процентов веса яйца. Она почти целиком состоит из углекислого кальция—мела, который легко реагирует с кислотами. На этом основан следующий нехитрый опыт: крутое яйцо кладут в стакан с разбавленной соляной кислотой, через некоторое время скорлупа растворяется, образуя хлористый кальций и углекислый газ, и... яйцо очищено. Но, разумеется, ценность яйца в белке и желтке.

Белок яйца — наиболее полноценный усваиваемый белок. Он почти полностью состоит из белковых веществ, главным образом, альбуминов, обладающих связующими свойствами. Потому-то в котлеты, в оладьи, в запеканку или в тесто обязательно добавляется яйцо.
Белок служит также хорошим пенообразователем, благодаря чему применяется в производстве пастилы, зефира, кремов, пирожных безе и др. Кроме того, его используют как осветляющее средство для бульонов и фруктовых соков.

Желток куриного яйца содержит вещество, которое играет важную роль в питании нервных клеток как поставщик фосфора, а также в регулировании жирового обмена.
Кроме того, желток яйца содержит витамины A, D, B1, В2, Е, РР, минеральные соли кальция, фосфора и др. Желток яйца составляет примерно 32 процента веса яйца. Желтый цвет желтка обусловлен присутствием в нем каротина. Из него в организме образуется витамин А.

Качество яиц

Различают два основных сорта яиц: диетические и столовые. Яйца, которые снесены не более чем за 7 суток до продажи, считаются диетическими; яйца, которые хранятся до 30 суток, — столовыми.
Для определения качества яйца готовят два раствора: один с содержанием 7 процентов соли, другой—3,5 процента. Если яйцо тонет в первом растворе, значит, оно свежее, если плавает в первом растворе и тонет во втором — яйцо средней свежести, и, наконец, когда яйцо плавает во втором растворе — яйцо в пищу не годится.

Одним из способов определения качества яйца служит просвечивание. Размер пуги, которая просматривается при просвечива нии, также помогает определить качество яйца: свежее яйцо имеет небольшую пугу, а при «старении» оно теряет влагу и пуга увеличивается.

Кроме хранения яиц в целом виде, различают два основных способа переработки их: приготовление меланжа и яичного порошка. Меланж — это замороженная смесь белка с желтком, освобожденная от скорлупы. Для получения яичного порошка белок и желток в смеси или раздельно высушиваются на вальцевых или распылительных сушилках. Яичный порошок содержит не более 6—7 процентов влаги и хорошо восстанавливается. На 1 весовую часть порошка требуется добавить 4 части воды, что по составу дает натуральную яичную смесь. Яичный меланж и порошок особенно удобны для использования на заводах и фабриках пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания.

Чтобы дольше сохранить яйца свежими, в домашних условиях рекомендуется держать их в прохладном месте, при температуре не ниже 2° тепла.

Почему так называется…

Глазунья. Это слово русского, точнее славянского происхождения. Слово «глаз» — по-русски орган зрения. В других славянских языках пользуются еловом «око», а «глаз» означает шарик, кругляш. В яичнице-глазунье желтки остаются круглыми и не смешиваются с белками. В этом все дело. Внешнее сходство (круглые желтки) и породило слово «глазунья».

Омлет. Всем известно это кушанье, изготовленное из яиц. Его название французского происхождения. Французское слово omelette (омлет) означает яичница. В отличие от обыкновенной яичницы, омлет готовится из яиц, взбитых с мукой и молоком.